ケバプ

シシケバブ 「シシ」とは串のことで、いわば串焼き肉です。トルコでは長い金属の串にラム肉やトマトやピーマンなどを刺し、炭で焼きます。

ドネルケバブ 「ドネル」とは回るという意味で、肉を回しながら焼いていくということからこの名前が付きました。串の周りに肉（基本はラム肉ですが、最近はダイエット志向からかチキンのドネルもよく見かけます。）を貼り付け大きな塊状にします。反面には炭やガス、電気などでできた焼き面があり肉をゆっくりとまわしながらジワジワと焼くシステムになっています。表面が焼けたなら、細長いナイフで薄くスライスします。 ドネルケバブの食べ方はいろいろです。

サンドイッチ: トルコパンまたはピデと呼ばれる丸いパンに切り目を入れ、トマトなどを入れサンドイッチとして食べます。お店で座って食べることもありますがほとんどが持ち帰り用で、「パケット！」と言えば紙に包んでくれますのでいつでもどこでも気軽にほお張ることができます。

ドゥルム： これも一蹴のサンドイッチのようなものですが、薄く焼かれたパンのようなものに肉を入れ、クルクルと巻いて食べます。パンとは違う食感がなかなかおいしくお勧めです。

イシュケンデルケバブ： これはドネルケバブの食べ方の中で最もスペシャルなものです。このケバブの名前の直訳は「アレキサンダーのケバブ」と言い、トルコの古都ブルサ（マルマラ海に面するイスタンブールの南部）の街で１９世紀の後半頃、最初にこの料理を作ったコックの名前から来ています。これは食べ応え満点のもので多くのトルコ人のお気に入り料理のひとつです。スライスしたドネルケバブをお皿に盛ります。その上にピデと呼ばれるパンを一面に覆うように置き、またその上にトマトのソースと香ばしく溶かしたバターを熱いままたっぷりとかけまわします。そして仕上げにヨーグルトを添え出来上がりです。

アダナケバブ アダナはトルコの南東に位置する地中海に面したトルコ第４番目の街で、この街の料理はスパイシーなことで有名です。紀元前１８００年ころはヒッタイト帝国に属した歴史のある街で中世のマルコポーロの時代にはここの港がアジアからの豊富なスパイスの拠点としてベネチア商人を魅了し栄えた街です。このことからもアダナのスパイシーな料理を生み出した理由を理解していただけるでしょう。

アダナケバブの作り方

ひき肉とみじん切りにしたトマト、玉ねぎ、青唐、パセリと少量のオリーブオイル又はバターをスパイスと共に混ぜ合わせます。スパイスとして、塩、胡椒の他にカイエンヌペッパーやクミンなどを使用しますが好みでコリアンダーやスマックや他のスパイス等も入れます。混ぜ合わせた材料を長い金串のまわりにソーセージ型のように貼り付け、炭火又はガスでじっくりと焼き出来上がりです。ピデと共にお召し上がりください。また、同様の要領で塩・胡椒だけの調味料を使用するものをウルファ　ケバブと呼びます。

《焼く前の状態、下には氷を置き肉を守ります。》	《炭で１本１本丁寧に焼いています。》

トルコ最大手の全国紙ヒュリエット（Hurriyet）新聞が選んだトルコの最もおいしいバクラバ店トップ１０が発表されました（２００５年３月１８日付）。下記がそのリストです。

1位　　Ｔｉｋｅ　（ティケ）　−　イスタンブール
２位　　Ｋｏｓｅｂａｓｉ　（キョシェバシュ）　−　イスタンブール
３位　　Ｄｅｖｅｌｉ　（デヴェリ）　−　イスタンブール
４位　　Ｉｍａｍ　Ｃａｇｄａｓ　（イマム　チャゥダシュ）　−　アンテプ
５位　　Ｈａｍｄｉ　（ハムディ）　−　イスタンブール
６位　　Ａｌｔｉｎｋａｐｉ　（アルトゥンカプ）　−　イズミール
７位　　Ｋｅｂａｐ５２　（ケバプ５２）　−　アダナ
８位　　Ａｒ　Ｋｅｂａｐ　（アル　ケバプ）　−エスキシェヒル
９位　　Ａｓｍａａｌｔｉ　（アスマアルトゥ）　−　アダナ
１０位　Ｋｅｂａｐｃｉ　Ｉｓｋｅｎｄｅｒ　（ケバプチ　イスケンデル）　−　ブルサ

トルコ料理に関する書籍

＊「イスタンブール食彩紀行―食を愛する人々が暮らす街」　小林カツ代著
＊「トルコ家庭料理レシピ集―簡単！ヘルシーＣｏｏｋｉｎｇ」　アリ・タスバシ著
＊「トルコ料理―東西交差路の食風景World Cooking」　柴田書店編集
＊「トルコヨーグルト料理レシピ集味と出会うシリーズ」　プナール　トゥラン著

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